Bij Restaurant OiO liggen de restaurantvloer en de keuken verder uit elkaar dan een paar stappen.
Het restaurant en het terras bevinden zich op de begane grond van een historisch pand in Luxemburg. Leonardo De Paoli en zijn brigade werken in de keuken op de verdieping erboven. Een prachtige plek voor een restaurant, maar tijdens een drukke service vraagt die indeling om extra afstemming.
Voordat OiO met Annoncer werkte, verliep die communicatie via papieren bonnen. Bestellingen werden beneden geprint en moesten vervolgens boven worden doorgegeven. Een wijziging, speciaal verzoek of allergie betekende vaak opnieuw de trap op.
Voor de bediening was dat tijd die zij niet bij de gasten konden doorbrengen. In de keuken moest iemand ondertussen alle bonnen aannemen, lezen, ordenen en afroepen.
“Iemand moest dat allemaal in goede banen leiden. En vaak was ik dat zelf.”
Als bonnen beheren de overhand krijgt.
Tijdens een drukke service kostte het verwerken van bestellingen Leonardo soms meer dan een uur. Hij was bezig met bonnen lezen, bestellingen ordenen en gerechten afroepen, terwijl hij die tijd liever besteedde aan koken, gerechten controleren bij de uitgifte en zijn team aansturen.
Ook papier werkte niet altijd mee. Bonnen konden kwijtraken of door vocht en vet lastig leesbaar worden. Zeker tijdens drukke weekendservices kon één ontbrekende of onduidelijke bon al snel leiden tot extra vragen, vertraging en onnodige druk.
De afstand tussen de twee verdiepingen maakte het nog lastiger. Medewerkers van de bediening moesten regelmatig naar boven om een bestelling te controleren, een wijziging door te geven of een allergie of speciaal verzoek toe te lichten.
Elke extra controle haalde de aandacht weg bij de service.
Voor Leonardo werd duidelijk dat er te veel tijd en aandacht ging naar het beheren van informatie.
Geïnspireerd door stilte.
Toen zag Leonardo hoe anders het ook kon.
Tijdens een diner in een restaurant met drie Michelinsterren viel hem iets op: een brigade van zo’n veertig mensen werkte in opmerkelijke stilte.
“Er stonden ongeveer veertig mensen in die keuken, maar bijna niemand hoefde te roepen. Iedereen wist wat er moest gebeuren.”
Ondanks de omvang van het team en de complexiteit van de service was er nauwelijks onnodige communicatie. Iedereen leek te weten wat de volgende stap was.
Die ervaring bleef Leonardo bij. Een drukke keuken hoefde dus niet hectisch te voelen. Als de juiste informatie op het juiste moment beschikbaar is, kan een brigade werken met meer focus, meer controle en minder onderbrekingen.
Precies zo’n werkomgeving wilde Leonardo ook bij OiO creëren.
